O que são queijos de cogumelos? Saber mais

Azul, verde, cinza, branco, amarelo, rosa… Todas essas cores podem estar presentes na casca ou na pasta de um queijo artesanal, e isso não precisa ser motivo de medo.

As sombras são o resultado da ação de microorganismos, criados naturalmente ou adicionados propositalmente, em uma alquimia em busca do sabor e maciez perfeitos.

Você ainda acha estranho? A oposição pública é normal, mas graças aos esforços dos produtores e queijeiros (especialistas), essa realidade mudou.

Rancho Alegre - Daniel Nascimento/Divulgação - Daniel Nascimento/Divulgação

Queijo Rancho Alegre, feito com leite de cabra, tem mofo na casca

Imagem: Daniel Nascimento/Divulgação

“O queijo moldado ainda é pouco consumido no Brasil. Está presente em 9% dos lares. Mas vemos um grande interesse nas lojas e acreditamos que o mercado deve abrir muito nos próximos anos”, diz Falco Bonfadini, queijeiro há 25 anos e dono da Galeria do Queijo em São Paulo.

Márcia Cabalin Sprinz, fundadora do Rancho Alegre Caprinz, que produz queijos de leite de cabra com bolores claros e escuros, diz que muitos questionam se o alimento é seguro para o consumo. “Nossa estratégia é explicar o processo ao público do início ao fim.”

noções básicas de produção

Rancho Alegre - Daniel Nascimento/Divulgação - Daniel Nascimento/Divulgação

Mofo espontâneo em queijo Ranhco Alegre: controle de higiene garante segurança

Imagem: Daniel Nascimento/Divulgação

Christophe, presidente da Associação Paulista do Queijo Artesanal (APQA), explica que fazer queijo é basicamente retirar a água do leite para economizar gordura, proteína e açúcar. “O leite é uma estrutura viva, então em meio a esses elementos há uma série de bactérias lácticas que interagem com o meio ambiente”, completa Márcia.

Os processos microbiológicos, físicos e bioquímicos ocorrem durante o período de maturação, quando o queijo repousa em câmaras cuja temperatura e umidade são controladas de acordo com a finalidade do fabricante. Isso dá aos moldes, que já faziam parte da estrutura do leite, as melhores condições de desenvolvimento.

Cristóvão explica:

A ‘mistura’ de bactérias se alimenta dos outros ingredientes do queijo e altera o produto para afetar a textura, o sabor e as moléculas de aroma.”

Os queijeiros de qualidade costumam separar os queijos nas câmaras por mofo, pois vão se espalhar pelo ambiente e “dominar” um espaço dentro de um ano, florescendo na matéria orgânica presente, desde que existam condições favoráveis ​​(umidade e calor).

Brie e Gorgonzola são exemplos

Gorgonzola, getty - Getty Images - Getty Images

O mofo azul cresce em bolsas de ar

Imagem: Getty Images

Os queijeiros não só favorecem a formação de bolores espontâneos, mas também introduzem certos microrganismos na massa, dependendo do produto que desejam fazer.

“A questão começa com o que está no leite. Por exemplo, se houver muito geotrichum, não preciso adicionar mais. Mas se não houver Penicillium candidum e eu quiser, vou vaciná-lo. Cada um deles confere ao queijo uma característica.”

Márcia ressalta que a presença de oxigênio é um pré-requisito para o crescimento do mofo. Ao fazer gorgonzola, por exemplo, o chamado Penicillium roqueforti é adicionado à massa e são feitos furos no queijo para transportar oxigênio para dentro.

“Como o mofo é aeróbico, ele precisa de ar para crescer. Então cresce onde estão os buracos”, diz Falco. “Numa etapa posterior de maturação, os queijos são embrulhados em papel especial para evitar que fiquem completamente mofados”, finaliza Márcia.

Outro exemplo famoso é o Brie. Se a massa for inoculada com Penicillium camemberti, fica com uma casca branca porque uma solução de mofo é pulverizada na parte externa.

Em suma, o mofo está presente em todo o queijo, mas ‘aparece’ onde o ambiente mais propício está presente.”

E, finalmente, a casca é comestível?

Rancho Alegre - Daniel Nascimento/Divulgação - Daniel Nascimento/Divulgação

Variedade Rancho Alegre: diferentes fundos coloridos na casca

Imagem: Daniel Nascimento/Divulgação

Mofado ou não, se a casca do queijo for natural (e não artificial), é seguro consumir sem prejudicar a saúde. É tudo uma questão de gosto, mas os entrevistados nesta reportagem adoram cortes que incluem tanto a massa quanto a casca.

Tirar a casca faz parte do trabalho do queijeiro”, acredita Falco.

No entanto, fica claro que deve-se atentar para a origem do produto. “Não é porque o mofo se formou que está tudo bem. Nós produtores sempre acompanhamos a evolução do queijo com boas práticas de produção e controle”, afirma Christophe.

Márcia afirma: “O processo de higiene deve ser rigoroso, desde a produção dos animais, à qualidade das matérias-primas, aos utensílios, ao ambiente de maturação e às embalagens.”

É por isso que estou confiante de que meu queijo azul de casca natural é saudável e seguro, independentemente da cor.”

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Como guardar queijo: na geladeira com filme plástico - Richard Clark/Getty Images - Richard Clark/Getty Images

Como conservar o queijo: no frigorífico com película aderente

Imagem: Richard Clark/Getty Images

Por ser um produto vivo, o queijo pode continuar a desenvolver mofo após a compra. Para evitar dúvidas e complicações, Falco recomenda levar para casa apenas o que será consumido em pouco tempo.

A forma ideal de armazená-lo é embrulhar o queijo em película aderente e guardá-lo na prateleira mais nítida no fundo do frigorífico. Para ter uma melhor experiência sensorial ao morder, vale a pena colocá-lo em temperatura ambiente aberta cerca de 20 minutos antes de comer.

Leia sempre o folheto informativo e siga as instruções do fabricante. “Isso garante que os micro-organismos que possam estar presentes nos alimentos sejam seguros”, diz Márcia.

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