Preciso de uma pedra de pizza? Confira as respostas para as principais dúvidas sobre pizza caseira – Paladar

Com algumas dicas e truques, você pode fazer uma pizza “profissional” em casa

Com algumas dicas e truques, você pode fazer uma pizza “profissional” em casa Foto: Tom McCorkle/Washington Post

A pizza caseira é divertida e deliciosa de comer. Mas também pode ser um desafio, como sei por experiência própria e pelas muitas perguntas que recebemos dos leitores sobre o assunto, tanto por e-mail quanto nas perguntas e respostas semanais ao vivo que faço com meu colega Aaron Hutcherson.

Então, para ajudar a todos aspirantes a pizzaioloVou compilar e responder a algumas das perguntas mais frequentes.

Por que minha massa de pizza não estica corretamente?

Assim como todos nós hoje em dia, sua massa provavelmente só precisa descanso. Um descanso curto pode facilitar muito o desenrolar da massa, especialmente com a massa que acabou de sair da geladeira. Vire a massa para a bancada levemente enfarinhada e comece a enrolá-la, mergulhando os dedos até que fique com cerca de 4 ou 5 polegadas de largura. E deixe a massa lá. Use esse tempo para preparar coberturas, verificar seu e-mail, o que for. Você descobrirá que após 10-15 minutos a massa ficará muito mais fácil de trabalhar.

Outra possibilidade é que tenha massa muito glúten, que se forma quando a água se combina com as proteínas da farinha e evolui à medida que a massa cresce. O glúten contribui para a elasticidade e mastigabilidade da massa, e se você usar uma farinha com mais proteína, acabará com mais glúten. Portanto, se você estiver trabalhando com farinha de pão ou farinha de pizza de alta proteína especial e quiser uma massa levemente fofa, tente substituir parte ou toda a farinha por farinha de trigo. Experimente com diferentes proporções e veja o que funciona para você.

Como abro uma pizza perfeitamente redonda?

Primeiro, a perfeição é uma coisa superestimada. Eu fiz muitas pizzas estranhas e nenhuma delas tem um gosto pior por causa disso. Mas existem estratégias para chegar um pouco mais perto de uma moto bonita.

Para a maioria de nós, a resposta não é tão glamourosa quanto jogar massa no ar como pizzaiolos experientes (boa sorte se você tentar!). Em vez disso, acho que o melhor método é ir devagar e gradualmente. É preciso um pouco de paciência, mas aqui está uma técnica bastante infalível do chef de Washington, Ruth Graserda Pizzeria Paradiso como compartilhado em sua excelente receita de pizza Genovese:

“Em uma superfície enfarinhada, use as pontas dos dedos para pressionar a bola de massa descansada em um círculo de 8 polegadas. Segure a massa entre os dedos e o polegar e estique-a levemente. Coloque a massa na bancada e gire-a 90 graus. Repita o processo. Vire a massa um pouco mais e repita o processo novamente. Você obterá um círculo de cerca de 25 centímetros.

Usando o polegar e as pontas dos dois primeiros dedos, levante um pedaço de massa de cerca de 2,5 cm de comprimento e estenda suavemente pedaço por pedaço até cobrir toda a circunferência. O ideal é deixar a borda externa mais grossa que o centro para formar aquela crosta deliciosa. A massa agora deve ser mais como uma roda de 12 polegadas. Se estiver deformado, empurre ou puxe a borda até obter a forma redonda desejada.”

Para algo menos dramático do que jogar a massa no ar, tente colocá-la nas costas da mão e dos dedos, tomando cuidado para não rasgá-la. Vire a massa suavemente e estique-a aos poucos.

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Preciso de uma pedra de pizza?

Não. E digo isso como quem tem dois (um para cada forno). Se você acha que vai começar a fazer muita pizza ou pão, então sim, considere comprar uma pedra (ou aço). Caso contrário, tentei algumas alternativas realmente boas que usam utensílios que você já deve ter em sua cozinha.

Um deles é o bom e velho Folha. As panelas com bordas exigem que você vire a panela para deslizar a pizza para dentro e para fora sem entupir as bordas. Assadeiras sem aro também funcionam bem. Certifique-se de pré-aquecer a panela no forno na configuração mais baixa para um cozimento mais eficiente. Dê ao forno pelo menos 30 minutos e até uma hora para aquecer.

Você pode usar um também frigideira de ferro fundido. Isso permite que você aproveite a excelente retenção de calor do ferro fundido e evite o estresse de deslizar sua pizza sobre a pedra. Como é mais fácil controlar a massa, recomendo a opção de panela para os pizzaiolos mais tímidos. Dê ao forno novamente pelo menos meia hora para pré-aquecer no nível mais alto (idealmente pelo menos 260 graus). Então, alguns minutos antes de começar, deixe a panela vazia aquecer no fogão antes de colocar a massa nela, cobrindo-a com o recheio e depois colocando-a no forno.

A massa sem glúten tende a ser mais úmida e pegajosa do que as versões à base de trigo.

A massa sem glúten tende a ser mais úmida e pegajosa do que as versões à base de trigo. Foto: Tom McCorkle/Washington Post

Por que minha massa de pizza está grudando?

É importante enfarinhar bem a superfície que você vai usar para assar a pizza, senão corre o risco de grudar. O que você usa também importa. Minha farinha favorita é a sêmola, que é feita de trigo duro e é moída mais grossa do que pão ou farinha de trigo. Os grãos maiores não são pegajosos como outras farinhas e agem quase como pequenos rolos para empurrar a massa para o forno. Se você não tem sêmola que Fubá é outra boa opção.

Faça quase todas as suas montagens no banco. Em seguida, coloque a massa na superfície enfarinhada e termine a abertura na largura desejada. Trabalhe rapidamente, porque quanto mais tempo você precisar, maior a probabilidade de a massa grudar. Quando for a hora de colocar a pizza no forno, faça um movimento rápido e confiante, quase balançando o pulso para frente e para trás.

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Posso congelar a massa da pizza?

Sim, de fato. Eu gosto de pegar a massa na primeira subida depois de fermentada na tigela. Em seguida, divida a massa em bolas, coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e congele. Neste ponto, embale as porções em um recipiente ou saco hermético e reutilizável. Descongele a massa durante a noite na geladeira antes de prosseguir para a segunda elevação, modele e asse. Ou você pode descongelar no balcão, contanto que leve em consideração as poucas horas extras necessárias para descongelar.

Como fazer pizza sem glúten?

É diferente da pizza normal, mas é fácil de fazer. Geralmente é macarrão sem glúten mais úmido e pegajoso do que as versões de trigo, razão pela qual muitas vezes são prensadas em vez de abertas ou esticadas. Geralmente, as receitas também instruem você a montar e assar em uma panela, ou pelo menos em papel manteiga, para obter uma textura mais pegajosa e macia. Você pode misturar bicarbonato de sódio na massa para abri-la um pouco mais, assim como outros aglutinantes ou estabilizantes (goma xantana, claras de ovo, etc.). Você pode comprar mixagens ou fazer suas próprias mixagens. / TRADUÇÃO DE RENATO PRELORENTZOU

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